HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，是食品生產(chǎn)企業(yè)保障食品安全重要的預(yù)防性控制措施，也是各個(gè)國(guó)家和地區(qū)采取的技術(shù)性貿(mào)易措施的重要內(nèi)容。****及國(guó)際組織發(fā)布的有關(guān)HACCP 的各種法規(guī)，具有強(qiáng)制性，凡輸入食品到這些國(guó)家的加工企業(yè)，必須遵守輸入國(guó)的HACCP法規(guī)。我國(guó)《食品安全法》明確指出“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。”進(jìn)一步提高我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的應(yīng)用水平，完善食品安全過(guò)程控制體系，有助于促進(jìn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，保障食品出口的穩(wěn)定和增長(zhǎng)。

一、核心術(shù)語(yǔ)

1.HACCP

HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL ConTROL POINT）的英文縮寫(xiě)。是用來(lái)控制食品安全危害的一種通常的技術(shù)，通過(guò)對(duì)各加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，對(duì)可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，建立一整套的監(jiān)控體系防止危害的發(fā)生，是一個(gè)用以識(shí)別、評(píng)估和控制食品安全的體系方法。

2.HACCP原理

HACCP是一種理論，是指導(dǎo)性原則，具有普遍的適用性。共七個(gè)原理：危害分析與控制措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施、建立驗(yàn)證程序、建立記錄保持程序。

3.HACCP計(jì)劃

是基于HACCP原理，寫(xiě)明應(yīng)遵守程序的書(shū)面文件。

4.HACCP體系

是HACCP 計(jì)劃實(shí)施的結(jié)果。

5.HACCP法規(guī)

是****及國(guó)際組織發(fā)布的有關(guān)HACCP 的各種法規(guī)，具有強(qiáng)制性，凡輸入食品到這些國(guó)家的加工企業(yè)，必須遵守輸入國(guó)的HACCP法規(guī)。

二、應(yīng)用須知

企業(yè)應(yīng)用HACCP，需要建立HACCP計(jì)劃并有效運(yùn)行。

1組建HACCP小組，負(fù)責(zé)HACCP體系的建立、實(shí)施、及有效運(yùn)行、內(nèi)審、對(duì)全體員工的培訓(xùn)。

2進(jìn)行產(chǎn)品描述。描述產(chǎn)品名稱、成分、與食品安全有關(guān)的特性、加工方式、保質(zhì)期等。確定產(chǎn)品的用途、食用方式、對(duì)產(chǎn)品消費(fèi)對(duì)象定位等。

3進(jìn)行原輔材料描述。描述原料和輔料的名稱、特性、保質(zhì)期等。

4建立詳細(xì)的產(chǎn)品工藝流程圖。

5對(duì)生產(chǎn)過(guò)程開(kāi)展危害分析并提出預(yù)防措施。必須了解從原料、輔料驗(yàn)收到成品的每個(gè)工序被引入的或增加的潛在物理性危害、化學(xué)性危害、生物性危害及顯著程度，并說(shuō)明顯著性程度的判斷依據(jù)，提出預(yù)防措施，建立危害分析工作表。

6確定關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值。要將具有顯著性危害、不嚴(yán)格控制會(huì)影響最終產(chǎn)品質(zhì)量特性的工藝步驟確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。一個(gè)顯著危害可由一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制，一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)也可以控制一個(gè)或多個(gè)顯著危害。

關(guān)鍵限值（CL）是指在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理、生物或化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健ｊP(guān)鍵限值的確定必須有科學(xué)的依據(jù)并經(jīng)過(guò)工藝與試驗(yàn)的反復(fù)推敲驗(yàn)證。實(shí)際生產(chǎn)中操作限值比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格，如為了確保罐頭殺菌效果，加熱時(shí)間溫度值應(yīng)比關(guān)鍵限值更嚴(yán)。

7建立監(jiān)控計(jì)劃。要明確監(jiān)控方法，如監(jiān)控對(duì)象、方法、頻率和負(fù)責(zé)人員等。通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)提出可進(jìn)行連續(xù)并**監(jiān)控的方法，來(lái)評(píng)估關(guān)鍵點(diǎn)是否處在控制中，確保HACCP體系運(yùn)行的有效性，使最終產(chǎn)品的安全得到更高的保障。監(jiān)控過(guò)程中應(yīng)對(duì)相應(yīng)的測(cè)量值進(jìn)行記錄并整理存檔。

8建立糾偏行動(dòng)。糾偏措施是當(dāng)監(jiān)控表明關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)而采取的程序或行動(dòng)。要尋找關(guān)鍵限值發(fā)生偏離的原因進(jìn)行糾正或消除，使生產(chǎn)加工重新受控，并要對(duì)偏離關(guān)鍵限值期間的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估與處理。

9建立驗(yàn)證程序。要通過(guò)測(cè)試、校準(zhǔn)或其他評(píng)價(jià)方法了解HACCP體系是否正確地實(shí)現(xiàn)了預(yù)期的目標(biāo)、計(jì)劃是否需要更改、儀器測(cè)量是否存在誤差等，對(duì)體系進(jìn)行驗(yàn)證。驗(yàn)證活動(dòng)包括校準(zhǔn)、校準(zhǔn)記錄的復(fù)查、CCP記錄的復(fù)查、針對(duì)性取樣檢測(cè)等。驗(yàn)證頻率根據(jù)故障發(fā)生次數(shù)或工藝更改等情況而調(diào)整。

10建立保持文件和記錄。要建立有效的記錄、文件管理系統(tǒng)準(zhǔn)確識(shí)別并對(duì)生產(chǎn)運(yùn)行過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄、驗(yàn)證記錄及其他支持性文件進(jìn)行統(tǒng)一歸檔管理，按規(guī)定保存到一定年限，以供隨時(shí)追溯、查驗(yàn)、審核。

三、作用

1.HACCP實(shí)現(xiàn)了對(duì)食品危害的有效預(yù)防

能夠?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮芩?，并持續(xù)改進(jìn)。HACCP是一種全過(guò)程全員性的體系管理，一是涉及到包括非技術(shù)性的人員在內(nèi)的所有與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的員工，二是涉及食品安全的所有方面，通過(guò)體系化的管理預(yù)防從原料的養(yǎng)殖、收購(gòu)、加工到最終產(chǎn)品等食品全生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可能產(chǎn)生的危害。三是從僅僅是追溯性的最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防性的質(zhì)量保證方法。強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠****的取樣分析來(lái)控制產(chǎn)品質(zhì)量。四是能夠預(yù)防該種食品生產(chǎn)過(guò)程中所有可能的食品安全危害，并持續(xù)改進(jìn)。

2.HACCP是一種經(jīng)濟(jì)的質(zhì)量控制方式

一是監(jiān)控措施簡(jiǎn)便易行。能夠通過(guò)簡(jiǎn)便易行的監(jiān)控措施預(yù)防可能的危害，通過(guò)易監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制，并且由直接專注于加工產(chǎn)品的人員控制。二是糾偏措施快速易行。一旦出現(xiàn)偏差，在生產(chǎn)過(guò)程中能夠迅速采取糾正措施。三是通過(guò)把問(wèn)題消滅在生產(chǎn)過(guò)程中減少損失。相比依靠化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制成本低廉，因此具有良好的經(jīng)濟(jì)效益。

3.增強(qiáng)了產(chǎn)品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力

對(duì)于有強(qiáng)制性要求的國(guó)家來(lái)說(shuō)，實(shí)施HACCP無(wú)疑是產(chǎn)品取得通往該國(guó)家的通行證。我國(guó)規(guī)定，列入必須實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系驗(yàn)證的出口食品生產(chǎn)企業(yè)范圍的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)按照國(guó)際食品法典委員會(huì)《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立和實(shí)施HACCP體系。目前列入《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案需驗(yàn)證HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的商品有七類，包括罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品類、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品、乳及乳制品類。

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