以消費(fèi)者為核心的新消費(fèi)時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，對(duì)未來(lái)零售業(yè)提出了更高的要求。后疫情時(shí)期，越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注腸道健康，人們認(rèn)為發(fā)酵食品和飲料可以改善腸道微生物組。美國(guó)發(fā)酵協(xié)會(huì)Amelia Nielson-Stowell在SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會(huì)-全球新零售論壇上就發(fā)酵市場(chǎng)的行業(yè)現(xiàn)狀、機(jī)遇和挑戰(zhàn)進(jìn)行了分享。

美國(guó)發(fā)酵協(xié)會(huì)(TFA)是2017年發(fā)酵食品在美國(guó)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)時(shí)期成立的貿(mào)易組織。旨在連接科研和市場(chǎng)，支持發(fā)酵食品和飲料生產(chǎn)商。

Amelia Nielson-Stowell重申了發(fā)酵的定義，是有益細(xì)菌排擠有害細(xì)菌的過(guò)程，洛克菲勒大學(xué)將其定義為微生物系統(tǒng)的烹飪開(kāi)發(fā)過(guò)程。發(fā)酵生物體有乳酸菌，它被用于泡菜、咸菜、酸菜、韓國(guó)泡菜、酸奶等食物中；有酵母，可生產(chǎn)啤酒、葡萄酒和面包；醋酸發(fā)酵，用于制醋；混合細(xì)菌或酵母，用于康普茶和開(kāi)菲爾酸牛乳酒；霉菌，用于豆豉、曲子、醬油、奶酪、腌肉等食品。

Amelia Nielson-Stowell強(qiáng)調(diào)說(shuō)，發(fā)酵不是一種新出現(xiàn)的趨勢(shì)，雖然在美國(guó)到處都可以看到發(fā)酵食品，但它不是一種新的食物，它是一場(chǎng)復(fù)興運(yùn)動(dòng)。發(fā)酵食品正在復(fù)興，尤其是在美國(guó)。發(fā)酵食品融合了時(shí)下最流行的一些食品概念——天然、手工制作、綠色、具有全球風(fēng)味、創(chuàng)新、實(shí)用、美味、健康。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，后疫情時(shí)期消費(fèi)者尤其對(duì)微生物組及其腸道健康的故事非常感興趣，想知道可以吃什么來(lái)支持健康。科學(xué)界普遍認(rèn)為，從食物中攝取的微生物可以增強(qiáng)腸道微生物群、免疫系統(tǒng)、幫助心理健康、神經(jīng)系統(tǒng)、改善睡眠。食療是當(dāng)下的一個(gè)大趨勢(shì)。消費(fèi)者希望食物有雙重功效，希望食物兼具功能性。因此發(fā)酵食品對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是一個(gè)非常大的食品需求，既要味道好，又要功能齊全，對(duì)身體健康。

Amelia Nielson-Stowell的研究認(rèn)為，全球發(fā)酵食品市場(chǎng)規(guī)模越來(lái)越大，預(yù)計(jì)在2027年將增長(zhǎng)到 8460 億美元，這是一個(gè)巨大的數(shù)字。

Amelia Nielson-Stowell認(rèn)為當(dāng)下是進(jìn)入發(fā)酵市場(chǎng)的好時(shí)機(jī)。她分享了美國(guó)發(fā)酵市場(chǎng)的一組數(shù)據(jù)。美國(guó)發(fā)酵食品的銷(xiāo)售額在2022年增長(zhǎng)7.1%，達(dá)到113億美元。這個(gè)數(shù)字還不包括啤酒、葡萄酒和奶酪，后者是美國(guó)最受歡迎的發(fā)酵食品。酒精飲料、酸奶、泡菜和其他發(fā)酵蔬菜如泡菜和酸菜，還有冷凍酸奶、非酒精飲料、味噌、調(diào)味品和豆豉等八個(gè)最大的發(fā)酵產(chǎn)品類別都有顯著增長(zhǎng)。

烈性蘋(píng)果酒目前仍在引領(lǐng)酒精飲料的增長(zhǎng)，康普茶引領(lǐng)非酒精飲料的增長(zhǎng)。泡菜市場(chǎng)在美國(guó)發(fā)展壯大，2022年泡菜較上年增長(zhǎng)了22%。有趣的是，泡菜只占發(fā)酵蔬菜類別的16%。2021年，泡菜的銷(xiāo)售額增長(zhǎng)了90%，但只占蔬菜的7%。醬油仍然占據(jù)主導(dǎo)地位，占美國(guó)發(fā)酵調(diào)味品類別份額的83%。然后是韓國(guó)辣椒醬，也增長(zhǎng)了很多。

雖然醫(yī)學(xué)界越來(lái)越認(rèn)可發(fā)酵食品對(duì)人體腸道有益，有助于健康，但是沒(méi)有足夠的科學(xué)研究來(lái)證明發(fā)酵食品可以增強(qiáng)腸道功能。Amelia Nielson-Stowell認(rèn)為這是發(fā)酵食品面臨的主要挑戰(zhàn)之一。

她介紹了自斯坦福大學(xué)的研究，這是美國(guó)首個(gè)關(guān)于飲食如何改變和重塑我們的微生物群的大型研究之一。研究表明，發(fā)酵飲食習(xí)慣會(huì)增加我們的微生物組多樣性，減少炎癥，改善免疫反應(yīng)。這項(xiàng)研究發(fā)表在《細(xì)胞》雜志上。在這項(xiàng)臨床試驗(yàn)中，科學(xué)家們對(duì)健康人進(jìn)行了為期10周的測(cè)試。將受試者分別兩組，一組攝入富含發(fā)酵食品的飲食，另一組則食用富含纖維的食物。參與者的飲食中含有大量發(fā)酵食品，其中包括酸奶、開(kāi)菲爾、奶酪、泡菜、紅茶菌、發(fā)酵蔬菜、發(fā)酵蔬菜湯等食物，這導(dǎo)致了他們整體微生物多樣性的增加。

美國(guó)一家食品雜志進(jìn)行的調(diào)查顯示，從2018年到今年，營(yíng)養(yǎng)師首推食品都是發(fā)酵食品。

另一項(xiàng)挑戰(zhàn)是行業(yè)教育。也就是讓消費(fèi)者明白什么是發(fā)酵，為什么要吃發(fā)酵食品，為什么他們要為更昂貴的發(fā)酵產(chǎn)品買(mǎi)單。

在美國(guó)有一個(gè)非常受歡迎的電視節(jié)目，叫做Shark Tank，企業(yè)家可以來(lái)這里向不同的投資者分享他們的產(chǎn)品。投資者可以決定是否要投資他們的產(chǎn)品。韓裔美國(guó)人Cadena創(chuàng)立了一個(gè)名為 Mama O's Kimchi 的韓國(guó)泡菜品牌，規(guī)模很大。他在Shark Tank節(jié)目中推廣他的品牌。但在場(chǎng)的五位投資者都是富有、受過(guò)良好教育、游歷廣泛的投資者，有四位以前從未吃過(guò)泡菜。他們最終都沒(méi)有投資這家公司。Amelia Nielson-Stowell認(rèn)為從這個(gè)節(jié)目可以看出，要加大消費(fèi)者教育，才能讓發(fā)酵產(chǎn)品被主流市場(chǎng)接受，尤其是在美國(guó)市場(chǎng)。

美國(guó)發(fā)酵協(xié)會(huì)(TFA)進(jìn)行了一項(xiàng)調(diào)查，詢問(wèn)生產(chǎn)商什么會(huì)促進(jìn)發(fā)酵食品和飲料的消費(fèi)量增加。70%的生產(chǎn)者認(rèn)為消費(fèi)者需要了解發(fā)酵并更熟悉發(fā)酵風(fēng)味。

《紐約時(shí)報(bào)》在 2021 年發(fā)表了一系列文章，重點(diǎn)介紹了發(fā)酵。記者說(shuō)從讀者那里收到了很多關(guān)于發(fā)酵的問(wèn)題。人們對(duì)此很感興趣，但對(duì)它知之甚少。

談到如何進(jìn)行行業(yè)教育，Amelia Nielson-Stowell談到了最重要的是信息傳遞要簡(jiǎn)單化。許多生產(chǎn)商將答案復(fù)雜化，向消費(fèi)者解釋乳酸菌的機(jī)制，涉及哪些不同的代謝。生產(chǎn)商津津樂(lè)道，消費(fèi)者聽(tīng)完卻一臉茫然。人們通常只是想知道泡菜和發(fā)酵之間的區(qū)別，消費(fèi)者并不理解。泡在醋和鹽水中的泡菜與鹽鹵泡菜有什么區(qū)別，后者是真正的發(fā)酵泡菜。與康普茶一樣，消費(fèi)者不知道用菌膜制作的康普茶和用濃縮果汁制作的康普茶有什么區(qū)別。簡(jiǎn)單化的信息傳遞真的很有幫助。

科學(xué)家們現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)始大力擴(kuò)廣他們關(guān)于益生菌、益生元和后生元的定義。在他們的定義中，只有當(dāng)發(fā)酵食品在食用時(shí)仍保有活微生物，且有科學(xué)研究證明這個(gè)微生物對(duì)人體有益時(shí)，生產(chǎn)商才能使用益生菌這個(gè)詞。如果廠商想在食品包裝上加上益生菌、后生元或益生元標(biāo)簽，他們需要先進(jìn)行科學(xué)研究。這一定義遭到美國(guó)生產(chǎn)商的反對(duì)。FDA（美國(guó)食品藥物監(jiān)督管理局）當(dāng)然還沒(méi)有采用這個(gè)定義。

在Amelia Nielson-Stowell看來(lái)，所有傳統(tǒng)發(fā)酵食品本質(zhì)上都是益生菌，其本質(zhì)就是這樣，并不需要研究證明。所以這一直是美國(guó)發(fā)酵食品生產(chǎn)商之間的一場(chǎng)大辯論：到底誰(shuí)可以使用益生菌這個(gè)詞？可以在標(biāo)簽上放什么？能不能把益生菌這個(gè)詞放在標(biāo)簽上？如何營(yíng)銷(xiāo)腸道健康？

很多品牌沒(méi)有在標(biāo)簽上標(biāo)注益生菌，而是標(biāo)注活微生物或****發(fā)酵這樣的字眼。美國(guó)生產(chǎn)商對(duì)標(biāo)簽上的內(nèi)容必須謹(jǐn)慎，因?yàn)槊绹?guó)FDA只允許12種健康聲明，而益生菌不是其中之一。

至于教育的途徑和方式則很多元化。不同的發(fā)酵品牌也在進(jìn)行消費(fèi)者教育。在雜貨店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行品鑒會(huì)是一大趨勢(shì)，邀請(qǐng)消費(fèi)者來(lái)店里品嘗。

還有一個(gè)行業(yè)教育的途徑是與社交媒體的意見(jiàn)**或營(yíng)養(yǎng)師合作，分享不同的食譜，在他們的網(wǎng)站上更深入地探討健康和科學(xué)，而不是試圖將所有信息都貼在標(biāo)簽上。另一個(gè)途徑就是在產(chǎn)品標(biāo)簽上放二維碼。

教育零售商很重要。傳達(dá)發(fā)酵食品中的成分、傳達(dá)發(fā)酵食品的好處不僅是零售商或雜貨店的責(zé)任。生產(chǎn)商需要幫助零售商傳達(dá)這一信息。如果生產(chǎn)商希望他們的零售商成為發(fā)酵食品的擁護(hù)者，他們需要幫助該零售商或雜貨店成為發(fā)酵食品的主題專家。

此外還有分享食譜。比如，是直接吃泡菜，還是用泡菜烤奶酪，在沙拉里放酸菜，或者用康普茶做飲品，與消費(fèi)者進(jìn)行分享。