叉污染是指在食品的生產(chǎn)加工及銷(xiāo)售過(guò)程中，由于設(shè)備布局及工藝流程不合理，前工序食品的原料、半成品通過(guò)食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序的半成品和成品。實(shí)質(zhì)上就是致病菌從受污染物品直接或間接轉(zhuǎn)移到清潔物品上的過(guò)程[1]。常見(jiàn)的食品間交叉污染途徑主要有3 種：

（1）空氣和食品之間。這一污染途徑主要是通過(guò)空氣中的粉塵或氣體溶膠污染食品，容易發(fā)生在食品的制備和包裝過(guò)程，由于空氣中的病原體污染率和存活率均較低，這一交叉污染途徑所引起的食源性疾病發(fā)生率很小。

（2）物體表面和流質(zhì)食品之間。這一污染途徑是在適宜的條件下，細(xì)菌等微生物會(huì)在管道、水箱壁等表面形成生物膜，當(dāng)流質(zhì)食品（如果汁、豆?jié){等）接觸這些壁體時(shí)，部分細(xì)菌可轉(zhuǎn)移到流質(zhì)食品中而發(fā)生交叉污染或再污染。這一污染途徑是食品加工業(yè)大型食品污染或食物中毒事件發(fā)生的主要原因。

（3）物體表面和食品接觸面之間。這一污染途徑在零售、加工等不同環(huán)節(jié)均可發(fā)生，發(fā)生形式多種多樣，主要是食物通過(guò)接觸物體的表面而被污染。例如，即食食品接觸受污染的食物原料、儀器設(shè)備、砧板、抹布等各種食品加工器具，均有可能發(fā)生交叉污染。很多學(xué)者認(rèn)為這一污染途徑是家庭食源性疾病發(fā)生的重要原因之一，而這一途徑所導(dǎo)致的交叉污染是當(dāng)今國(guó)際上研究的熱點(diǎn)和難點(diǎn)。

冷鏈?zhǔn)称泛苋菀滓鸾徊嫖廴?，尤其是生鮮產(chǎn)品，它們屬性各異、氣味獨(dú)特。食品一旦被污染，將影響其銷(xiāo)售價(jià)值，造成一定損失。

2.冷鏈?zhǔn)称方徊嫖廴景l(fā)生的途徑：

（1）某些食品包裝選擇不合理，在配送過(guò)程中保護(hù)性能低，損耗高；或市面上的冷鮮食品包裝與配送中心的包裝不吻合，必須倒箱包裝，造成交叉污染。

（2）當(dāng)貨物堆碼超過(guò)一定高度，紙箱會(huì)因?yàn)橹貕?、吸濕等原因，包裝變形或斷裂坍塌，導(dǎo)致食品產(chǎn)生交叉污染，質(zhì)量下降，造成經(jīng)濟(jì)損失。

（3）冷庫(kù)門(mén)是冷庫(kù)的重要部分，貨物進(jìn)出時(shí)，熱空氣和冷空氣的交換、微生物侵入、溫度和濕度波動(dòng)等都會(huì)影響產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量，造成交叉污染。

食品從生產(chǎn)到消費(fèi)者，經(jīng)歷了生產(chǎn)加工、冷凍儲(chǔ)藏、運(yùn)輸配送、冷凍銷(xiāo)售等很多環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響食品品質(zhì)，需要每個(gè)環(huán)節(jié)都有足夠的品質(zhì)保證。

冷鏈物流中食品交叉污染問(wèn)題，從根本上講，是整個(gè)冷鏈系統(tǒng)都必須重視的問(wèn)題。必須結(jié)合冷鏈貨品的整個(gè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)，從源頭開(kāi)始預(yù)防，直到末端結(jié)束。

物流是一個(gè)環(huán)環(huán)相扣的系統(tǒng)，其中任何一個(gè)節(jié)點(diǎn)出錯(cuò)都會(huì)導(dǎo)致整體的失敗，需要牢牢把關(guān)每個(gè)環(huán)節(jié)，將冷鏈貨品的交叉污染降至低，保障冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量安全。

為此，不僅要建立冷鏈物流實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)還要建立可追溯系統(tǒng)。通過(guò)相關(guān)調(diào)查分析，運(yùn)用Vensim軟件畫(huà)出冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量影響因素因果分析圖，如圖1所示。以下基于交叉污染視角從食品冷鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行食品質(zhì)量控制分析。

圖1 冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量影響因素因果分析圖[2]

1.供應(yīng)商環(huán)節(jié)

食品的原材料是食品安全的步，采購(gòu)是需要重視的個(gè)環(huán)節(jié)。從源頭預(yù)防，要求供應(yīng)商有規(guī)范的交貨設(shè)施和條件，還必須有相關(guān)的衛(wèi)生認(rèn)證。

在收貨入庫(kù)前，應(yīng)檢查供應(yīng)商是否進(jìn)行了良好的冷鏈控制。而冷鏈?zhǔn)称吩牧咸攸c(diǎn)復(fù)雜，分類(lèi)細(xì)、種類(lèi)多、分布廣、季節(jié)時(shí)令性強(qiáng)等，這就需要有龐大的數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)以供采購(gòu)部門(mén)調(diào)用。采購(gòu)部門(mén)要及時(shí)與原材料供應(yīng)商交換信息，通過(guò)實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)文件傳輸完成原材料采購(gòu)，并及時(shí)更新庫(kù)存系統(tǒng)數(shù)據(jù)信息。

2.裝卸貨環(huán)節(jié)

貨物無(wú)論在裝車(chē)還是卸貨時(shí)，必須嚴(yán)格按照規(guī)定流程進(jìn)行裝卸，要注意冷鏈?zhǔn)称穼?duì)溫度的敏感度。收貨入庫(kù)時(shí)，不僅要核對(duì)品項(xiàng)數(shù)量，還要檢查冷鏈安全，檢查庫(kù)溫是否合格，檢查文件是否齊全，檢查產(chǎn)品交貨溫度等。

3.倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)

（1）建立冷凍、冷藏品的收貨檢查制度。在接收過(guò)程中，嚴(yán)格控制冷鏈中斷時(shí)間。為了保證食品的質(zhì)量，產(chǎn)品在制冷過(guò)程中的放置方式也應(yīng)有詳細(xì)的要求和說(shuō)明，放置不當(dāng)可能造成產(chǎn)品污染。

（2）制定嚴(yán)格、詳細(xì)的入庫(kù)程序。設(shè)立不同的傳送門(mén)和存儲(chǔ)區(qū)，不同種類(lèi)的食物要有不同的輸送口，不同的制冷設(shè)備的布局和溫度控制也應(yīng)有嚴(yán)格的要求。

（3）減少庫(kù)門(mén)耗冷。對(duì)冷庫(kù)門(mén)進(jìn)行有效的維護(hù)，定期檢查密封條，盡量減少開(kāi)門(mén)次數(shù)和時(shí)間等。

（4）貯藏品種的合理搭配及綜合管理。有計(jì)劃地安排全年的貯藏品種和貯藏時(shí)間，嚴(yán)格分離不同類(lèi)型食品、生熟食品或不同清潔程度食品。將生制品與即食食品有效隔離，若需要在同一冷庫(kù)內(nèi)存放，應(yīng)分區(qū)存放并明顯標(biāo)識(shí)分開(kāi)，來(lái)防止有害細(xì)菌的交叉污染。

（5）相鄰庫(kù)房的正確使用。產(chǎn)品存儲(chǔ)在相鄰的不同溫度的倉(cāng)庫(kù)中，如果兩個(gè)倉(cāng)庫(kù)的溫度相差很大，就會(huì)影響彼此的溫度，難以保證倉(cāng)庫(kù)的質(zhì)量，從而影響倉(cāng)儲(chǔ)質(zhì)量。不同冷庫(kù)之間均應(yīng)有一個(gè)隔離帶。還應(yīng)設(shè)計(jì)專(zhuān)用卸料平臺(tái)，使貨車(chē)在裝卸貨物時(shí)能將門(mén)密封，防止外界灰塵進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，防止污染。

（6）合理通風(fēng)換氣。有些冷鏈?zhǔn)称吩谫A藏過(guò)程中仍不斷進(jìn)行新陳代謝，冷庫(kù)需要通風(fēng)。通風(fēng)操作應(yīng)在庫(kù)溫接近外溫的條件下進(jìn)行，換氣的時(shí)間和頻率因具體的儲(chǔ)藏食品不同而要求不一。

4.流通加工環(huán)節(jié)

員工要進(jìn)行崗前培訓(xùn)，必須遵守良好的衛(wèi)生規(guī)范，防止交叉污染。員工在加工食品前應(yīng)嚴(yán)格有效地消毒清潔，不應(yīng)該帶手表和首飾之類(lèi)的物件，確保個(gè)人衛(wèi)生，以防止造成食品交叉污染。