叉污染是指在食品的生產(chǎn)加工及銷售過程中，由于設(shè)備布局及工藝流程不合理，前工序食品的原料、半成品通過食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序的半成品和成品。實質(zhì)上就是致病菌從受污染物品直接或間接轉(zhuǎn)移到清潔物品上的過程[1]。常見的食品間交叉污染途徑主要有3 種：

（1）空氣和食品之間。這一污染途徑主要是通過空氣中的粉塵或氣體溶膠污染食品，容易發(fā)生在食品的制備和包裝過程，但是由于空氣中的病原體污染率和存活率均較低，所以這一交叉污染途徑所引起的食源性疾病發(fā)生率很小。

（2）物體表面和流質(zhì)食品之間。這一污染途徑是在適宜的條件下，細菌等微生物會在管道、水箱壁等表面形成生物膜，當(dāng)流質(zhì)食品（如果汁、豆?jié){等）接觸這些壁體時，部分細菌可轉(zhuǎn)移到流質(zhì)食品中而發(fā)生交叉污染或再污染。這一污染途徑是食品加工業(yè)大型食品污染或食物中毒事件發(fā)生的主要原因。

（3）物體表面和食品接觸面之間。這一污染途徑在零售、加工等不同環(huán)節(jié)均可發(fā)生，而且發(fā)生形式多種多樣，主要是食物通過接觸物體的表面而被污染。例如，即食食品接觸受污染的食物原料、儀器設(shè)備、砧板、抹布等各種食品加工器具，均有可能發(fā)生交叉污染。所以很多學(xué)者認為這一污染途徑是家庭食源性疾病發(fā)生的重要原因之一，而這一途徑所導(dǎo)致的交叉污染是當(dāng)今國際上研究的熱點和難點。

冷鏈?zhǔn)称泛苋菀滓鸾徊嫖廴?，尤其是生鮮產(chǎn)品，它們屬性各異、氣味獨特。食品一旦被污染，將影響其銷售價值，造成一定損失。

2.冷鏈?zhǔn)称方徊嫖廴景l(fā)生的途徑：

（1）某些食品包裝選擇不合理，在配送過程中保護性能低，損耗高；或市面上的冷鮮食品包裝與配送中心的包裝不吻合，必須倒箱包裝，造成交叉污染。

（2）當(dāng)貨物堆碼超過一定高度，紙箱會因為重壓、吸濕等原因，包裝變形或斷裂坍塌，導(dǎo)致食品產(chǎn)生交叉污染，質(zhì)量下降，造成經(jīng)濟損失。

（3）冷庫門是冷庫的重要部分，貨物進出時，熱空氣和冷空氣的交換、微生物侵入、溫度和濕度波動等都會影響產(chǎn)品在儲存過程中的質(zhì)量，造成交叉污染。

食品從生產(chǎn)到消費者，經(jīng)歷了生產(chǎn)加工、冷凍儲藏、運輸配送、冷凍銷售等很多環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都會影響食品品質(zhì)，需要每個環(huán)節(jié)都有足夠的品質(zhì)保證。

冷鏈物流中食品交叉污染問題，從根本上講，是整個冷鏈系統(tǒng)都必須重視的問題。必須結(jié)合冷鏈貨品的整個供應(yīng)鏈系統(tǒng)，從源頭開始預(yù)防，直到末端結(jié)束。

物流是一個環(huán)環(huán)相扣的系統(tǒng)，其中任何一個節(jié)點出錯都會導(dǎo)致整體的失敗，因此需要牢牢把關(guān)每個環(huán)節(jié)，將冷鏈貨品的交叉污染降至低，保障冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量安全。

為此，不僅要建立冷鏈物流實時監(jiān)控系統(tǒng)還要建立可追溯系統(tǒng)。通過相關(guān)調(diào)查分析，運用Vensim軟件畫出冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量影響因素因果分析圖，如圖1所示。以下基于交叉污染視角從食品冷鏈的每個環(huán)節(jié)進行食品質(zhì)量控制分析。

圖1 冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量影響因素因果分析圖[2]

1.供應(yīng)商環(huán)節(jié)

食品的原材料是食品安全的步，采購是需要重視的個環(huán)節(jié)。從源頭預(yù)防，要求供應(yīng)商有規(guī)范的交貨設(shè)施和條件，還必須有相關(guān)的衛(wèi)生認證。

在收貨入庫前，應(yīng)檢查供應(yīng)商是否進行了良好的冷鏈控制。而冷鏈?zhǔn)称吩牧咸攸c復(fù)雜，分類細、種類多、分布廣、季節(jié)時令性強等，這就需要有龐大的數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)以供采購部門調(diào)用。采購部門要及時與原材料供應(yīng)商交換信息，通過實現(xiàn)實時文件傳輸完成原材料采購，并及時更新庫存系統(tǒng)數(shù)據(jù)信息。

2.裝卸貨環(huán)節(jié)

貨物無論在裝車還是卸貨時，必須嚴(yán)格按照規(guī)定流程進行裝卸，要注意冷鏈?zhǔn)称穼囟鹊拿舾卸?。收貨入庫時，不僅要核對品項數(shù)量，還要檢查冷鏈安全，檢查庫溫是否合格，檢查文件是否齊全，檢查產(chǎn)品交貨溫度等。

3.倉儲環(huán)節(jié)

（1）建立冷凍、冷藏品的收貨檢查制度。在接收過程中，嚴(yán)格控制冷鏈中斷時間。為了保證食品的質(zhì)量，產(chǎn)品在制冷過程中的放置方式也應(yīng)有詳細的要求和說明，放置不當(dāng)可能造成產(chǎn)品污染。

（2）制定嚴(yán)格、詳細的入庫程序。設(shè)立不同的傳送門和存儲區(qū)，不同種類的食物要有不同的輸送口，不同的制冷設(shè)備的布局和溫度控制也應(yīng)有嚴(yán)格的要求。

（3）減少庫門耗冷。對冷庫門進行有效的維護，定期檢查密封條，盡量減少開門次數(shù)和時間等。

（4）貯藏品種的合理搭配及綜合管理。有計劃地安排全年的貯藏品種和貯藏時間，嚴(yán)格分離不同類型食品、生熟食品或不同清潔程度食品。將生制品與即食食品有效隔離，若需要在同一冷庫內(nèi)存放，應(yīng)分區(qū)存放并明顯標(biāo)識分開，來防止有害細菌的交叉污染。

（5）相鄰庫房的正確使用。產(chǎn)品存儲在相鄰的不同溫度的倉庫中，如果兩個倉庫的溫度相差很大，就會影響彼此的溫度，難以保證倉庫的質(zhì)量，從而影響倉儲質(zhì)量。不同冷庫之間均應(yīng)有一個隔離帶。還應(yīng)設(shè)計專用卸料平臺，使貨車在裝卸貨物時能將門密封，防止外界灰塵進入倉庫，防止污染。

（6）合理通風(fēng)換氣。有些冷鏈?zhǔn)称吩谫A藏過程中仍不斷進行新陳代謝，冷庫需要通風(fēng)。通風(fēng)操作應(yīng)在庫溫接近外溫的條件下進行，而且換氣的時間和頻率因具體的儲藏食品不同而要求不一。

4.流通加工環(huán)節(jié)

員工要進行崗前培訓(xùn)，必須遵守良好的衛(wèi)生規(guī)范，防止交叉污染。員工在加工食品前應(yīng)嚴(yán)格有效地消毒清潔，不應(yīng)該帶手表和首飾之類的物件，確保個人衛(wèi)生，以防止造成食品交叉污染。