瓜爾膠就分子結(jié)構(gòu)來(lái)說(shuō)是一種非離子多糖，它以聚甘露糖為分子主鏈，D-吡喃甘露糖單元之間以β（1-4）苷鍵連接。而D-吡喃半乳糖則以α（1-6）鍵連接在聚甘露糖主鏈上。瓜爾膠中甘露糖與半乳糖單元之摩爾比為2∶1，即每隔一甘露糖單元連接著一個(gè)半乳糖分支。文獻(xiàn)中報(bào)道，瓜爾膠的分子量在220000左右。瓜爾膠分子的*大特點(diǎn)也即*大優(yōu)點(diǎn)便是與纖維素結(jié)構(gòu)非常相似，這種相似性使它對(duì)纖維素有很強(qiáng)的親和性，稱之為直接性（substantivity）。

羧甲基纖維素鈉也是增稠劑的一種，纖維素，由于其本身具有良好的功能特性使其在食品工業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用，羧甲基纖維素鈉，它也在一定程度上推動(dòng)了食品工業(yè)快速健康的發(fā)展。如由于其具有一定的增稠乳化作用，可以用于穩(wěn)定酸乳飲料并可增加酸奶體系的黏稠性；由于其具有一定的親水性和復(fù)水性，可以用于改進(jìn)面包和饅頭等面食的食用品質(zhì)，羥丙基甲基纖維素，延長(zhǎng)面食制品的貨架期、提升口感。

羧甲基纖維素鈉制備方法

水媒法：水媒法是一種較早的工業(yè)生產(chǎn)工藝，該方法是將堿纖維素與醚化劑在游離堿和水的條件下進(jìn)行反應(yīng)。堿化和醚化過(guò)程中，羥乙基纖維素，體系中沒有有機(jī)介質(zhì)。水媒法設(shè)備要求較為簡(jiǎn)單，投資少、成本低。

溶媒法：溶媒法又稱有機(jī)i溶劑法，其主要特點(diǎn)是堿化和醚化反應(yīng)是在有機(jī)i溶劑做反應(yīng)介質(zhì)（稀釋劑）的條件下進(jìn)行的。按反應(yīng)稀釋劑用量的多少又分為捏合法和淤漿法。

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