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鱖魚（Siniperca chuatsi）又叫鱖魚、鰲花魚、桂魚、鯚（jì）花魚，是一種肉食性有鱗魚類，體側(cè)扁而背部隆起，身體較厚，頭卻很尖，是我國的淡水魚品種之一。

01“翹嘴巴”當(dāng)?shù)?/p>

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”。自古以來，鱖魚一直是我國特有的淡水名貴魚類，因其肉質(zhì)鮮美、無肌間刺等特點(diǎn)，深受國內(nèi)外消費(fèi)者青睞。

鱖魚屬完全淡水生活的魚類，喜歡棲息于江河、湖泊、水庫等水草茂盛較潔凈的水體中，白天一般潛伏于水底，夜間四處活動覓食。不喜歡長距離的徊游和遷移，不喜群居。

鱖魚是兇猛的肉食性魚類，仔幼魚階段即食其他魚苗，鱖魚食性特殊，自開口起終生以活魚蝦為食。雖然鱖魚游動速度不快，但是善于借助側(cè)扁的身體和斑駁的體色隱藏在石礫中進(jìn)行伏擊。它們攻擊獵物的瞬間，動作極為迅速，極強(qiáng)的爆發(fā)力來自于細(xì)嫩卻不失韌性的肌肉。

02典型的“南魚北運(yùn)”

鱖魚是我國淡水重要的名貴經(jīng)濟(jì)魚類，“松花江鱖魚”與“黃河鯉魚”、“松江四鰓鱸魚”、“興凱湖大白魚”并稱我國四大淡水魚名魚。但目前，鱖魚養(yǎng)殖極大部分集中在南方省份，鱖魚成了“南魚北運(yùn)”的主要品種之一。

我國鱖魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了三個發(fā)展歷程：

自2016年以來，我國鱖魚養(yǎng)殖產(chǎn)量均在30萬噸以上，2020年，全國鱖魚養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá)37.70萬噸，比2019年增長了11.84%。主產(chǎn)區(qū)集中在廣東、湖北、安徽、江西和江蘇等省，其中廣東省養(yǎng)殖產(chǎn)量遙遙。廣東省也是全國鱖苗種集中生產(chǎn)區(qū)，全國95%以上苗種來自廣東省。

鱖魚養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展帶動了整個產(chǎn)業(yè)的快速增長，形成了從苗種生產(chǎn)、成魚養(yǎng)殖、流通、加工、銷售的一體化供應(yīng)鏈，整個產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值超200億元。

隨著我國電商、物流業(yè)的不斷發(fā)展，鱖魚加工、物流、電商、餐飲等第二、三產(chǎn)業(yè)也將會快速融合發(fā)展，形成一個良性發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，未來鱖魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍將在特色淡水魚中保持一枝獨(dú)秀。

03臭出高度，香出新意

鱖魚肉質(zhì)優(yōu)良，肉嫩無小刺，是分布很廣的淡水魚，鱖魚四時皆有，尤以3、4月肥美。農(nóng)歷9月大閘蟹上市前后，鱖魚同樣肥美。古人用“桃花流水鱖魚肥”的詩句，以表達(dá)鱖魚食用的佳時節(jié)，在少刺魚類中，鱖魚是鮮嫩的。

鱖魚自古就被列為鮮美魚類之一。蘇軾《浣溪沙·》云：“桃花流水鱖魚肥”。李時珍曾稱贊它“其味如豚”，一謂其味有河豚之鮮，而無河豚之毒；二則說它肥美如豬肉，為水中之豬。

在，“松鼠鱖魚”、“臭鱖魚”這兩道膾炙人口的名菜無疑成為鱖魚的代表佳肴

安徽有三絕——徽菜、黃梅戲、徽宅，而臭鱖魚又是徽菜中的名菜，其“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”的程度，絲毫不亞于臭豆腐與臭腐乳等“臭”系列美食。臭鱖魚源于安徽省徽州地區(qū)，流行于徽州地區(qū)。臭鱖魚制法獨(dú)特，食而得異“香”。雖聞起來臭，吃起來卻覺其很香很嫩。

相傳在200多年前，沿江一帶魚販將鱖魚以木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)，行進(jìn)途中為防止鮮魚變質(zhì)，采取一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經(jīng)常上下翻動，如此雖需耗時七、八天才能抵達(dá)屯溪等地。但此時魚鰓仍保持鮮紅，魚鱗不會脫落，肉質(zhì)更不會松散，只是會散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味。經(jīng)過洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)，非但無異味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴，至今盛譽(yù)不衰。

傳統(tǒng)的臭鱖魚加工方法大致分為兩種：干腌發(fā)酵和水淹發(fā)酵。

干腌發(fā)酵主要應(yīng)用于冬季。將鮮活鱖魚宰殺后，去除內(nèi)臟，用食鹽均勻地抹在魚肉表面，將鱖魚層層疊壓在木桶內(nèi)，蓋上木蓋，壓以重石，在壓力作用下，使桶內(nèi)鱖魚發(fā)酵過程中形成一定的厭氧環(huán)境，同時增強(qiáng)魚肉的緊實(shí)度，在此條件下經(jīng)自然發(fā)酵成熟。

而水淹發(fā)酵則主要應(yīng)用于夏季，是在干腌發(fā)酵的基礎(chǔ)上，調(diào)制一定比例的淡鹽水，灌注于鱖魚桶內(nèi)，保證淡鹽水浸沒魚身。腌制而成的臭鱖魚成品魚體呈銅綠色，魚眼、魚鰓鮮紅，肉質(zhì)色粉而質(zhì)緊，有臭鱖魚特有的淡臭風(fēng)味。

不同季節(jié)臭鱖魚發(fā)酵時間差別很大，如春秋兩季，需要6-7天，而夏季只需兩三天就可成功發(fā)酵，冬季由于天氣寒冷，大概要一個月的時間才能完成發(fā)酵。

相對來說，干腌發(fā)酵比水淹發(fā)酵的風(fēng)味要更足，但工序也更加麻煩。

臭鱖魚的技法花樣不多，紅燒、干燒、油淋、醬香，多以“燉”為主。清蒸臭鱖魚，也可復(fù)刻了初的驚艷。若到徽州，不嘗一嘗臭鱖魚的滋味，可能會留下一輩子的遺憾。

鱖魚肉質(zhì)鮮嫩，蛋白質(zhì)含量高于鰱、鳙、鯉、鯽等常規(guī)淡水魚類，相較于臭鱖魚的豪放、松鼠鱖魚的繁復(fù)，清蒸鱖魚則能凸顯其本身肉味之鮮美。

04久負(fù)盛名的產(chǎn)地名魚

東平湖一帶因?yàn)樗驅(qū)挘魉贉p緩，從上游沖下來的大量草籽、樹葉，蟲皮以及黃土中的微生物和有機(jī)質(zhì)，豐富的營養(yǎng)物質(zhì)在此處沉淀，使得這里的水質(zhì)肥沃，天然餌料豐富，成為鰲花魚發(fā)育生長的自然樂園。

鰲花魚在東平湖一般長到3年，在體長生長到25厘米時即達(dá)到性成熟，繁殖期在6月。東平湖里產(chǎn)量較高的魚類之一便是鰲花魚，1965年以前，鰲花魚是產(chǎn)區(qū)附近魚市上常見的魚類，由于性價比較高味道一級棒成為受歡迎的魚類。

可由于過度捕獲，使得野生東平湖鰲花魚的資源顯著減少。

除了東平湖，同樣位于山東境內(nèi)的微山湖也是的鱖魚產(chǎn)地。

全國淡水湖之一的梁子湖所產(chǎn)的“鄂城鱖魚”，已有1200年歷史。1972年，鄂城鱖魚、銀魚、鯽魚、武昌魚等被湖北省列為名貴魚種。2014年2月，“鄂城鱖魚”被總局批準(zhǔn)注冊為原產(chǎn)地地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

黃龍鱖魚則是湖北省十堰市張灣區(qū)特產(chǎn)，2013年4月認(rèn)定為國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。

此外，被認(rèn)定為國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品的還有“秋浦花鱖”、“鹽亭梓江鱖魚”、“微山湖鱖魚”等。

當(dāng)代作家汪曾祺先生曾寫道：“魚里頭，好吃的，我以為是鱖魚。”并且這樣贊美它，“鱖魚刺少、肉厚。蒜瓣肉。肉細(xì)，軟，鮮。清蒸、干燒、糖醋，做松鼠魚，皆妙。氽湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠(yuǎn)勝雞湯鴨湯?！?/p>

鱖魚，當(dāng)之無愧的淡水魚名魚也。