中央廚房凈化設(shè)計依據(jù)

1、GB50073-2013 潔凈廠房設(shè)計規(guī)范2、GB50591-2010潔凈室施工及驗收規(guī)范3、GB50687-2011 食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范4、GB50243-2016通風(fēng)與空調(diào)工程施工質(zhì)量驗收規(guī)范5、GB50019-2015工業(yè)建筑供暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計規(guī)范6、GB31652-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范7、GB14881-2013 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范8、GB31654-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

中央廚房凈化車間潔凈系統(tǒng)原理概述氣流→初效空氣處理→空調(diào)→中效空氣處理→風(fēng)機送風(fēng)→凈化管道→高效送風(fēng)口→潔凈室→帶走塵埃粒子（灰塵、細(xì)菌等）→回風(fēng)夾道→處理過的氣流 →新風(fēng) 氣流→初效空氣處理。重復(fù)以上過程，即可達到凈化目的。中央廚房加工制作過程控制通用要求應(yīng)符合 GB 31654 的相關(guān)規(guī)定，并按照 GB 14881 中食品污染風(fēng)險控制的要求對生物、化學(xué)、物理污染進行控制。應(yīng)根據(jù)配方和工藝要求，對加工制作過程中的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進行監(jiān)控，并有監(jiān)控記錄。應(yīng)在食品處理區(qū)的關(guān)鍵部位安裝視頻監(jiān)控，實現(xiàn)加工制作過程可視化。視頻監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題， 應(yīng)采取措施予以糾正。宜運用現(xiàn)代信息技術(shù)，實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。應(yīng)對清潔操作區(qū)的微生物進行監(jiān)控，監(jiān)控對象包含環(huán)境空氣、食品接觸面（與食品直接接觸的臺面、表面、管道、罐體、傳送帶等）及食品加工人員手部 ，監(jiān)控指標(biāo)包含菌落總數(shù)、大腸菌群等。在加工及貯存過程中應(yīng)做好食品及食品接觸面的防護，使其遠(yuǎn)離冷凝水、污垢、化學(xué)品和其他污染物。食品處理區(qū)不應(yīng)存放與加工無關(guān)的設(shè)備，不符合使用要求或閑置的設(shè)備應(yīng)明顯標(biāo)識并及時處置。

初加工、切配、調(diào)理所有原料進入加工場所前應(yīng)除去外包裝或采取外包裝清潔措施。盛放拆包后原料的容器應(yīng)保持清潔、準(zhǔn)確標(biāo)識、做好防護，宜標(biāo)注開封日期及預(yù)包裝食品原標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。冷凍食品原料應(yīng)按食品的特性、品種、數(shù)量采取適宜的解凍方法，常見的解凍方法見附錄 E。應(yīng)依據(jù)解凍方式、解凍溫度、原料體積、質(zhì)量等確定解凍的具體時長和解凍終結(jié)時原料的中心溫度（高不應(yīng)超過 4 ℃）。食品原料自解凍開始，應(yīng)在 72 h 內(nèi)加工使用。采用 5 ℃以下解凍方法的，在 72 h 內(nèi)未完全解凍的可繼續(xù)解凍，完全解凍后應(yīng)及時加工使用。不同類型食品原料應(yīng)分區(qū)分池清洗，畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗。清洗后應(yīng)在初加工場所瀝干，瀝干容器不應(yīng)與地面直接接觸。易腐食品的初加工、腌制、調(diào)理、包裝過程應(yīng)控制環(huán)境溫度，初加工、調(diào)理、包裝的環(huán)境溫度不宜超過 12 ℃，腌制的環(huán)境溫度不宜超過 4 ℃。應(yīng)建立和保存加工輔料的領(lǐng)用、配制記錄，配制后應(yīng)根據(jù)企業(yè)內(nèi)部追溯要求進行標(biāo)識。在初加工、切配、調(diào)理過程中，按照加工順序投入使用。半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)、貯存條件分類存放，與原料分開。若不能及時形成終產(chǎn)品，應(yīng)設(shè)置標(biāo)識且妥善貯存，時間不宜超過 36 h。熱加工應(yīng)根據(jù)食品的品種、特性及加工工藝確定食品熱加工的中心溫度及加熱時間。熱加工后的食品應(yīng)與原料、生制半成品分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放。應(yīng)控制油溫，以減緩食用油在煎炸過程中發(fā)生劣變。廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不應(yīng)以添加新油的方式延長使用期限。

冷卻熱加工后需要冷藏（凍）的易腐食品，應(yīng)使用專用冷卻設(shè)備設(shè)施及時進行冷卻，冷卻后立即進行冷藏（凍）。無需再加熱即可食用的食品，冷卻過程中，應(yīng)確保中心溫度在 2 h 內(nèi)從 60 ℃降至 21 ℃，再經(jīng) 2 h 或更短時間降至 8 ℃。冷卻開始和結(jié)束時，應(yīng)測量食品的中心溫度并做好記錄。