一、HACCP是什么？

HACCP（Hazard Analysis And Critical Control point危害分析與關鍵控制點）管理體系是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法，zui早出現(xiàn)在二十世紀六十年代的美國，它在六十年代被皮爾斯堡公司、美國宇航局和美國陸軍納提克研究所三個單位聯(lián)合提出。HACCP概念于1971年美國的全國食品保護會議期間公布于眾并在美國逐步推廣應用，是目前世界上zui為的食品安全質量保護體系。
HACCP食品安全管理體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）基礎上的控制危害的預防性食品安全質量控制體系，它的主要目標是食品的安全性，確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，使其在整個過程中免受可能發(fā)生的生物、物理、化學等因素的危害。在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。它通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關鍵控制點，采用有效的預防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降低到zui小程度，并采用必要的驗證措施，使產(chǎn)品達到預期的要求。
二、建立HACCP管理體系的步驟
1） 建立工作小組 由企業(yè)的管理人員、生產(chǎn)技術人員、安全衛(wèi)生控制人員、 銷售人員、儀器設備維修人員及有關專家組成工作組。小組成員負責進行危害分析，制訂HACCP計劃并監(jiān)督計劃的實施；
2） 分析產(chǎn)品特性，編制生產(chǎn)流程圖 由HACCP小組編制生產(chǎn)的流程圖，根據(jù)產(chǎn)品特性，對銷售和貯存方式以及zui終用途進行危害分析；
3） 進行生產(chǎn)過程中的危害分析 進行生產(chǎn)過程中的危害分析以確定企業(yè)所生產(chǎn)的食品是否存在影響食品安全的危害，以及明確企業(yè)為控制危害所采取的預防措施；
4） 確定關鍵控制點（CCP）以及危害的預防措施 關鍵控制點是指能夠實施控制的一個點、步驟或程序，但每個引入或產(chǎn)生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關鍵控制點。確定關鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的zui低水平。食品加工必須從原料的栽培、收獲開始，指導消費者食用為止，對其中的關鍵控制點加以控制。不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠家以及不同的產(chǎn)品、不同的生產(chǎn)工藝的關鍵控制點不同，同一步驟中不同的危害關鍵控制點也不同；確定CCP應該結合實際情況，因地制宜；
5） 確立關鍵控制點的臨界值（CL） 依據(jù)有關法規(guī)、標準、規(guī)范、技術文獻和實踐經(jīng)驗等確定關鍵控制點的臨界值，以確保危害得到控制；
6） 關鍵控制點的控制 根據(jù)危害的性質確定監(jiān)控對象、監(jiān)控方式、頻度及監(jiān)控人員；
7） 關鍵控制點失控后的糾正措施 在某關鍵控制點失控后建立一個改正行為計劃來確保對在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進行適當?shù)奶幹谩Ｋ械募m正措施應確保失控的原因得到糾正、不會因失控而使有害于人類健康的劣質食品進入流通市場；
8） HACCP管理體系運行情況的驗證 應對HACCP體系的運行情況進行不定期的驗證，目的是：已確定的HACCP計劃是否適合于本工廠，HACCP體系是否有效執(zhí)行，HACCP執(zhí)行后是否減少了與產(chǎn)品有關的風險；
9） 程序文件的紀錄及保存 HACCP管理體系實施的各個程序應形成文件，所有的文件、記錄、表格均應按照規(guī)范嚴格編寫并保存。

三、 申報HACCP應具備以下條件：

    （1）取得行政管理部門或有關機構注冊登記的法人資格（或其組成部分）；

    （2）取得相關法規(guī)規(guī)定的行政許可文件（適用時）；

   （3）生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品符合適用的我國和進口國（地區(qū)）相關法律、法規(guī)、標準和規(guī)范的要求；

   （4）按照本規(guī)則規(guī)定的認證依據(jù)，建立和實施了文件化的HACCP體系，且體系有效運行3個月以上；

    （5）一年內(nèi)未發(fā)生違反我國和進口國（地區(qū)）相關法律、法規(guī)的食品安全衛(wèi)生事故；

    （6）五年內(nèi)未因違反本規(guī)則6.2.2（4）、（5）條款而被認證機構撤銷認證證書。

    5.1.2  申請人應提交的文件和資料:

    （1）認證申請；

    （2）法律地位證明文件復印件；

    （3）有關法規(guī)規(guī)定的行政許可文件和備案證明復印件（適用時）；

    （4）組織機構代碼證書復印件；

    （5）HACCP手冊（包括良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP））；

    （6）組織機構圖與職責說明；

   （7）廠區(qū)位置圖、平面圖；加工車間平面圖；產(chǎn)品描述、工藝流程圖、工藝描述；危害分析單、HACCP計劃表；加工生產(chǎn)線、實施HACCP項目和班次的說明；

    （8）食品添加劑使用情況說明，包括使用的添加劑名稱、用量、適用產(chǎn)品及限量標準等；

   （9）生產(chǎn)、加工或服務過程中遵守適用的我國和進口國（地區(qū)）相關法律、法規(guī)、標準和規(guī)范清單；產(chǎn)品執(zhí)行企業(yè)標準時，提供加蓋當?shù)卣畼藴驶姓鞴懿块T備案印章的產(chǎn)品標準文本復印件；

    （10）生產(chǎn)、加工主要設備清單和檢驗設備清單；

    （11）多場所清單及委托加工情況說明（適用時）；

   （12）產(chǎn)品符合衛(wèi)生安全要求的相關證據(jù)；適用時，提供由具備資質的檢驗機構出具的接觸食品的水、冰、汽符合衛(wèi)生安全要求的證據(jù)；

    （13）承諾遵守相關法律、法規(guī)、認證機構要求及提供材料真實性的自我聲明；

    （14）其他需要的文件。

四、HACCP食品安全管理體系認證的費用是多少?

HACCP食品安全管理體系的認證費用基本是以完成審核所需的人日數(shù)與每人日收費標準相乘得到的，而認證所需人日數(shù)是根據(jù)組織的規(guī)模、從業(yè)人數(shù)為計算基數(shù)來計算同時考慮產(chǎn)品的種繩，產(chǎn)品安全風險的高低以及組織的實際運作方式等因素進行適當?shù)脑鰷p組織需提供有關情況的詳細說明后，HACCP認證機構才能準確報價。

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